你好

提及猪肉来我算上个专家吧,呵呵,开顽笑,不外我从事的事情确实和猪肉有关,领会的相对多一些,猪肉处置存放状态上分为3种

热鲜肉、冷鲜肉、冷冻肉。其中冷鲜肉质量最好,下面为你详细先容。

冷鲜肉又称冷却肉或保鲜肉或排酸肉,大多数消费者还感应十分生疏。

  何谓冷鲜肉,冷鲜肉与热鲜肉、冷冻肉都有哪些区别呢?

实在早在十九世纪二三十年代,发达国家已经最先冷鲜肉的研究与推广。时至今日,这些国家都已拥有了科学的加工工艺和流通手艺,以及完善有用的质量治理系统。在他们的超市展销的生肉中,绝大部门都是冷鲜肉。

  然则,由于传统消费观念的差别,现在在我国宽大城乡居民仍习惯于购置热鲜肉,他们以为热鲜肉更新鲜、更卫生,实际上这是不科学的。

牲畜在屠宰前由于恐慌、重要,天生大量激素类物质进入血液和体液,传统的屠宰方式使这些物质滞留在动物体内,对食用者有一定的副作用,而且刚被屠宰之后,牲畜体内恰似微生物滋生的温床,种种细菌大量滋生,如果加热不彻底,吃下去很容易出问题。

  

冷鲜肉(即我们通常所说的排酸肉)却完全差别,畜禽被宰杀后,动物肌肉组织转化成可食用的肉要履历一定的转变,包罗肉的僵直、解僵和成熟等一系列历程。动物死后机体内因生化作用发生乳酸,若不实时经由充实的冷却处置,则积聚在肌肉组织中的乳酸会损害肉的品质。

  

冷鲜肉是在严酷控制的0~4℃、相对湿度90%的冷藏条件下,放置16~24小时,肌肉组织发生一系列转变。今后,肌肉的僵硬状态逐渐消逝,因排酸和蛋白酶、钙激活酶等多种因素作用,大的肌纤维束逐渐向小的肌纤维、纤维片转变,同时蛋白质在酶的作用下发生氨基酸(氨基酸含量可到达热鲜肉的8倍)和风味物质,使肌肉变得优柔、多汁,具有厚实的肉香味,便于人体消化吸收,成为真正意义上的食用肉。

  

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而冷冻肉是指将肉置于-23℃以下的环境中冷冻并保留的畜肉。从细菌学的角度来说,当肉被冷冻至-18℃后,绝大多数微生物的生长滋生受到抑制,对照平安卫生。然则,肉内水分在冻结历程中,体积会增进9%左右,大量冰晶的形成,会造成细胞的破碎,组织结构遭到一定水平的损坏,解冻时组织细胞中汁液析出,导致营养身分的流失,而且风味也会显著下降。

  

那么,怎样才能保证肉质最好,风味最佳呢?

一样平常来说,生猪在屠宰加工后,胴体从有氧呼吸转变为无氧糖酵解,使糖原酵解发生乳酸,由于乳酸的蓄积,导致肉质的PH值下降,抑制微生物的生长,而且在组织固有酶的的作用下,肉质嫩度提高,风味变佳,这个历程一样平常需要24~48小时,称为肉的自然成熟。

  经由自然熟成的肉加工后汁鲜味美,口感细嫩,营养保留最好。

冷却肉则是根据严酷的宰前检疫、宰后磨练的加工要求,接纳科学的屠宰加工工艺,在低温环境下举行分切加工,使屠体或部位肉深层肉温在24hr内迅速降至0~4°C,并在以后的加工、运输、销售环节中始终保持0~4°C的冷藏链的一种新型预冷加工肉。

  这种肉由于经由了肌肉的自然成熟历程,而且在低温环境下举行加工,大多数微生物的生长滋生被抑制,可以确保产物的平安卫生,而且肉质柔软有弹性。以是无论从卫生角度照样从营养角度来说,冷鲜肉均不失为肉类消费的一种现代化的消费趋势。

以是,冷鲜肉不仅具有热鲜肉和冷冻肉的优点,而且克服了他们的瑕玷,具有以下优势:

1。

  从营养风味上讲,肉在冷却加工历程中,通过自溶酶的作用,可使部门肌浆蛋白分解成肽和氨基酸,成为肉浸出物的身分。同时ATP分解成次黄嘌呤核苷酸,使肉变得优柔多汁并具有优越的滋味和气息。

2。从平安卫生方面讲,胴体经由快速冷却,体表温度迅速降低,有用的抑制了微生物的生长,在随后的冷却加工历程中,始终处在0-4℃冷链下,肌肉中的肌糖原酵解天生乳酸,抑制微生物的生长滋生,不只使其在食用时更平安,同时也可延长保鲜限期。

  

3。从口感嫩度方面讲,经由“后熟”以后,肌肉中的肌原纤维的毗邻结构会变得懦弱并断裂成小片,由于肌原纤维是肌肉的主要组成部门,它的转变会使肉的嫩度增添,肉质获得改善。

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1 条回复
  1. 联博接口
    联博接口
    (2021-02-12 00:04:57) 1#

    谈到同盟康健平安协议“我们的球员们在这方面的事情完成得令人难以置信,我们会尽最大起劲配合划定。” 很好,引人入胜啊

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